Découverte de l’appertisation par Nicolas Appert

1810

Page de titre de l’ouvrage présentant le mode de fabrication des conserves alimentaires
BnF
© BnF

Soixante ans avant Pasteur, un autodidacte, Nicolas Appert, a inventé le procédé à l’origine des conserves et des plats cuisinés et créé à Massy la première conserverie.

 

Nicolas Appert est né en 1749 à Châlons-en-Champagne, où son père était aubergiste. Il n’a fait aucune étude. D’ailleurs, la chimie était dans l’enfance, la bactériologie inconnue et le seul ouvrage existant sur la stérilisation était celui de Lazzaro Spallanzani (1729-1799).

 

Son parcours intellectuel constitue une parfaite illustration de la méthode expérimentale. Il a tout appris sur le terrain, d’abord comme cuisinier chez son père, puis chez une duchesse, et enfin dans un magasin de confiserie extrêmement réputé qu’il avait ouvert à Paris, à l’enseigne de La Renommée. C’est là qu’il a multiplié ses recherches sur les saveurs et sur l’art de conserver aussi bien par la graisse, le sucre, le sel ou l’acide.

 

Les guerres de la Révolution et de l’Empire attirent son attention sur la difficulté de protéger du scorbut les armées en campagne et les marins au long cours, fût-ce même avec des aliments fumés, salés, sucrés ou confits.

 

Nicolas Appert multiplie les expériences pour empêcher la nourriture de s’altérer et lui permettre de conserver longtemps ses qualités nutritives, ses vitamines et son goût. En 1795, il a l’idée de mettre les viandes et les légumes dans des bouteilles de champagne à goulot élargi, remplies à ras bord afin de chasser l’oxygène, et bouchées hermétiquement avec du liège, puis de chauffer au bain-marie. Le verre très épais résiste à la pression intérieure due à l’augmentation de température causée par le bain-marie. Une température égale ou supérieure à 100° pendant une durée variable – quelques heures – selon la nature et la quantité du produit à conserver suffit à détruire tous les microorganismes susceptibles de l’altérer. En renforçant ensuite l’étanchéité par de la cire et un treillis de fil de fer, on prolonge la durée de conservation.

 

Tout ceci, Nicolas Appert l’a appris par l’expérience, sans aucune base théorique. En 1804, il a ouvert une conserverie à Massy et commencé à livrer la Marine nationale. La défaite de Trafalgar ayant fermé ce premier marché, il a alors visé le marché de l’Intendance de la Grande Armée. En 1810, cédant à l’appât d’une récompense nationale pourtant bien minime, il a divulgué son procédé en publiant Le Livre de tous les ménages ou L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales. Dès lors, il est copié par les Anglais, qui améliorent encore son procédé en remplaçant ses bouteilles de verre par de grandes boîtes en fer-blanc, un métal qu’ils produisent à meilleur prix que les Français.

 

Nicolas Appert ne résistera pas à cette concurrence. Il aura beau faire de nouvelles inventions, le bouillon en tablettes, un nouveau procédé d’extraction de la gélatine des os, le lait concentré et le lait maintenant dit pasteurisé, il finira dans la misère. À sa mort, en 1841, incapable de se payer une sépulture, il sera déposé dans la fosse commune.

 

Alain Frèrejean
historien de l’industrie